Сорта горчицы
Черная горчица (Brassica nigra Koch). Ее еще называют французская или настоящая горчица. Выращивают данный вид на полях Франции и Италии. Семена французской горчицы обладают умеренным запахом, из них изготавливают знаменитые сорта столовой горчицы (дижонская горчица или соус «равигот»), которые занимают основную часть «горчичных» прилавков во всех странах мира.
Белая горчица (Brassica alba Boiss) Хоть ее и именуют английской, но в России и Украине достаточно полей с данным сортом. Отсутствие у нее запаха, при приготовлении приправ и соусов, вынуждает использовать дополнительные пряности. Так, в отличии от предыдущих сортов, ее качество значительно ниже. Культивируют ее, в основном, для производства горчичного масла.
Сератская листовая горчица (Brassica juncea Czern). Салатная или листовая горчица родом из Китая и Индии. Листья салата обладают ярко выраженным горчичным вкусом. Съедобными считаются листья, стебли и семена растения. В Непале распространена практика приготовления этой зелени с мясом всех видов. Сорт листовой горчицы «Волнушка» можно выращивать в домашних условиях на балконе или подоконнике.
Горчица сарептская (Brássica júncea). Официальное имя свое сарептская горчица получила по названию города Сарепта-на-Волге – первого в России, где был построен завод по получению горчичного масла (в 1807 году). Горчица для производства выращивалась здесь же, поблизости – по особой технологии. Причем изначально ее семена раздавались населению бесплатно, с обязательством возвратить их из урожая, а полученный урожай у крестьян закупался. Продукция получилась такого высокого качества, что быстро стала известной не только в стране, но и по всей Европе – а там она уже получила наименование "русской". Сизой же эту горчицу называют из-за воскового налета, покрывающего сильно разветвленный неопушенный стебель.
Зернистая горчица из Мо. Сразу, что заставляет обратить на нее внимание, так это ее нестандартная подача. Сегодня на родине, как и в старину, ее поставляют в керамических небольших банках с пробковой крышкой и красной сургучной печатью. Такой внешний вид придает ей историческую значимость и уникальность. Во Франции выращиванием горчицы занимались монахи и именно они внесли в рецепт полезные коррективы. Года создания данной горчицы из нескольких источников разнятся, утверждать кто прав — очень сложно. Также, как и в дижонской горчице тут используют зерна коричневой горчицы Brassica juncea, но сам процесс приготовления имеет существенное отличие. При лущении семян шелуху в дижонской горчице выбрасывали, тут же, шелуху используют как неотъемлемый ингредиент продукта. Семена вымачивали в алкоголе крепостью до 13 градусов (обычно это был вермут), солили и приправляли специями.
Еще информация о горчице:
