• Главная
• Новости
• "инский иноземец. История пирожного «Картошка»

Племянница, барышня десяти лет от роду, похвасталась книжкой, которую ей вручили в школе за победу в каком-то конкурсе.

Книжка называлась «Юной хозяюшке».

Приметила: страницы, где «про суп» и вторые блюда, - если и листались, то не больше парочки раз.

Зато кондитерский раздел не просто изучался, нои был задействован на практике.

Особенно та страница, где излагался рецепт пирожного «картошка» - к листу прилипли хлебные крошки, остался мазок от какао...

Место рождения «картошки» в книге обозначили четырьмя заглавными буквами: «СССР».

Кто бы сомневался?!

РИС"НОК Сергея СЫРЧЕНКОВторая жизнь мучных обломковНо есть знатоки, готовые опровергнуть советское происхождение пирожного и утверждать, что впервые оно появилось в "инляндии в середине XIX века.

И не где-нибудь, а в доме известного финского поэта Йохана Людвига Рунеберга.

В городке Порвоо можно увидеть дом поэта и услышать вот такую историю.

Однажды к поэту неожиданно нагрянули именитые гости.

Попотчевать их было особенно нечем.

В доме не слишком богатой семьи нашлось старое печенье и кое-что из выпивки.

В те времена печенье покупали не пачками, а кулями, так что на его дне оставалось достаточно много обломков и крошек.

Подать такое на стол хозяйке дома было неудобно.

И вот пока муж развлекал гостей стихами, госпожа Рунеберг быстро размяла обломки печенья в ступке, добавила сметану, варенье, чуть-чуть ликера.

Из замешенной массы слепила подобие картофелин, сверху украсила ягодками из варенья.

И преподнесла гостям как новое пирожное.

Потом кулинары других стран немало поработали над усовершенствованием рецепта г-жи Рунеберг, и где-то на стыке двух веков - XIX и XX - пирожное «картошка» было доведено до совершенства.

Впрочем, до сих пор сами кондитеры часто называют его «пирожным Рунеберга».

Наш же историк кулинарии писатель Павел Сюткин к этой версии относится с определенной долей скепсиса.

Дело в том, что в окончательном варианте финская «картошка»/»пирожное Рунеберга» проходит через выпечку, то есть через тепловую обработку.

Тогда как советское пирожное «картошка» никогда не выпекалось.«Что-то похожее встречалось в России в самом начале ХХ века, - рассказывает Сюткин. - Только тогда эта самая «картошка» была способом утилизации старого пирожного и бисквитных тортов.

При СССР «картошка» из «второсортного» десерта переходит в разряд самостоятельного и невероятно популярного пирожного».

Для приготовления «картошки» может быть утилизирован любой невостребованный мучной продукт.

Но чаще всего используется некондиционное печенье.

Кондиционное в утилизации не нуждается.

Сам по себе рынок печенья вполне самодостаточен.

И каждый год показывает устойчивую тенденцию к росту.

В прошлом году россиянам было предложено 1,5 миллиона тонн этой продукции.

При этом на 98,5% рынок состоит из отечественной продукции.

На экспорт уходит около 5% выпускаемой продукции.

Четверть центнера «вреда» на душу населения«"ж сколько раз твердили миру...» Не налегай на мучное, не злоупотребляй сладким - больным будешь.

И толстым.

Но кондитерская промышленность работает в режиме нон-стоп, с активным ускорением накануне праздников и всенародных торжеств.

Более того, в 2018 году кондитерский рынок переживал настоящий взлет: все ключевые показатели - потребление, производство, продажи, экспорт выросли и установили рекорды.

Если в течение 2017 года последствия кризисных явлений еще давали о себе знать, то в 2018-м даже ухудшение экономической обстановки и спад потребительских настроений во второй половине года не успели негативно сказаться на итогах в целом.

Вот какую статистику обнародовал российский Институт конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР).

Среднедушевое потребление кондитерских изделий в прошлом году установилось на уровне 24,6 кг в год, и это самый высокий показатель за всю историю наблюдений (с какого времени ведутся наблюдения, к сожалению, не сообщается).

Тут же аналитики оговариваются: «Потребление сладостей стало увеличиваться не столько в объемах, сколько в тратах.

Если в 2017 году расходы на сладости среднего российского потребителя в год составляли около 7100 рублей, то в 2018 году они выросли до 7450 рублей».

При этом сама продукция до декабря дорожала не сильно: все виды кондитерских изделий в сумме - менее чем на 1%.

Но потребитель постепенно перестает экономить и переключается на более дорогие виды кондитерских изделий.

Например, на шоколад.

Потребление шоколадных изделий выросло с 5 до 5,1 килограмма в год на человека (минимальный показатель за последние годы - 3,9 кг в 2015 году).

В сегменте сахаристых кондитерских изделий - он самый большой, в него входят конфеты, карамели, мармелады, халва и прочие сладости, - подвижек не произошло.

Стагнация зафиксирована на отметке 7,9 килограмма на сладкоежку в год.

Но самыми востребованными на потребительском рынке остаются мучные кондитерские изделия длительных сроков хранения.

Потребление печенья, пряников, вафель и им подобных сладостей возросло до 9,7 кг на человека в год.

При этом сократилось потребление свежей выпечки, прежде всего тортов и пирожных - с 2 кг в 2017 году до 1,9 кг в прошлом году.

В декабре все виды кондитерских изделий в сумме подорожали уже на 1,3%. «Виноватой» в том была именно мучная кондитерка, которая до тех пор, наоборот, сдерживала динамику.

На нынешний год эксперты рынка прогнозируют рост розничных цен на сладости из-за негативных процессов в экономике, начавшихся со второй половины прошлого года.

Скажется на ценах и увеличение налоговой нагрузки.

Сегмент мучных изделий - самый «патриотичный» на кондитерском рынке.

Здесь практически уже не осталось импорта.

Но, справедливости ради, немалая часть печенья/пряников/сухарей выпускается на российских предприятиях, ставших «дочками» иностранных корпораций.

Овсяная сладость на пшеничной мукеТри основных типа печенья: сладкое, сдобное, затяжное.

Для каждого требуется, соответственно, и свое тесто.

Для сахарного - пластичное, для затяжного - упруго-пластично-вязкое.

Каждый тип в свою очередь разделяется на несколько подвидов.

Особняком стоит так называемое сложное печенье - то, которое «приправляют» различными добавками, шоколадом, орехами.

Из-за этих добавок печенье становится дорогим.

Так постепенно из обычного сладкого печенья в разряд сложных перешло печенье овсяное.

\" овсяного печенья с кусочками шоколада - своя история.

Оно появилось в Америке в 30-х годах прошлого века в результате случайного эксперимента.

Хозяйка небольшой гостиницы Рут Вэйкфилд, готовя сладость для постояльцев, решила придать овсяному печенью особый аромат и цвет.

В тесто она добавила мелко порезанную плитку черного шоколада.

Когда же противень с печеньем был вынут из духовки, оказалось, что шоколад не расплавился, а так и остался кусочками.

Сегодня овсяное печенье - любимое лакомство миллионов людей во многих странах мира.

Существует куча вариаций его приготовления: с цельными овсяными хлопьями, орехами, арахисом, изюмом, кокосовой стружкой, с бананом...

Выпекают даже соленое печенье.

Но душа каждого человека, который родом из СССР, лежит к старой доброй печенюшке интенсивно-коричневого цвета - с неповторимым ванильным ароматом, легкими трещинками и рассыпчатой текстурой.

В те годы даже в крупных областных городах страны печенье оставалось дефицитным товаром, что говорить о глубинке?..

Его везли на приснопамятных «колбасных электричках» из Москвы и Ленинграда.

И хотя пекарные производства двух столиц выпекали вкуснятину по единому ГОСТу, печенюшки различались по вкусу.

Московские пекари в советские времена в печенье добавляли больше ванилина и меньше пшеничной муки (больше овсяной), что делало выпечку ароматнее и рассыпчатее.

\" ленинградского печенья аромат был не столь интенсивным и текстура плотнее.

Только стоит ли вспоминать о том, чего сейчас уже и вовсе днем с огнем не сыщешь?..

Современные прилавки овсяным печеньем завалены, но это уже совсем другая продукция.

Сделанная по иному ГОСТу или вовсе по Т" - техническим условиям конкретного предприятия.

Ингредиентный состав ГОСТовского печенья довольно прост.

Основное в нем - мука.

Но не овсяная, а... пшеничная! С добавлением овсяной.

Дальше: сахар, маргарин, патока, ванилин, корица, сода, вода, соль.

Все! Состав овсяного печенья, произведенного по Т", отражен на упаковке в пять с половиной длиннющих строчек, где в роли разрыхлителя - карбонат аммония.

В быту более известный как нашатырный спирт.

Старые технологи вспоминают, что максимальный срок годности советского овсяного печенья ограничивался одним месяцем.

И, как правило, из-за высокого спроса оно столь долго не хранилось.

Срок годности современной овсяной печенюшки - 6 месяцев.

Зато залежавшееся печенье очень легко утилизировать, превратив его во вкусное пирожное.

Под названием «картошка».

Как сообщает Петростат, потребительские цены на продовольственные товары в январе по сравнению с декабрем прошлого года выросли на 1,8%.

Наибольший рост цен отмечался на плодоовощную продукцию - 9,5%.

Свежие огурцы подорожали на 31,6%, капуста - на 17,6, помидоры - на 12,5, виноград - на 11,0, морковь - на 10,0, картофель - на 8,0%.

Возросли цены на мясо индейки - 3,8%, пшено - 3,1, куры, рыбу мороженую разделанную - 2,3, консервы мясные - 1,8, крупу гречневую - 1,7%.

Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах января составила 4859 рублей 16 копеек в расчете на месяц, что на 47 рублей 77 копеек выше, чем в декабре 2018 года.

Из непродовольственных товаров стали дороже бумажно-беловые товары - 2,1%, медикаменты - 1,4, легковые автомобили - 1,1%.

Тарифы на жилищно-коммунальные услуги для населения в январе возросли в среднем на 2,4%.

Посещение музеев стало дороже на 7,9%, проезд в такси - на 4,1, услуги санаториев - на 2,7%.

Снижение цен отмечалось на проезд в поездах дальнего следования - 7,1%.

Источник: ИКАР. Институт Конъюнктуры Аграрного Рынка