• Главная
• Новости
• Озимая рожь: технология подработки и хранения

Для населения многих районов страны, особенно севера, рожь – главная продовольственная культура.

Ржаной хлеб по калорийности и качествам не уступает пшеничному, он больше, чем пшеничный хлеб, содержит лизина (незаменимой аминокислоты), хотя несколько хуже по переваримости и усвояемости.

Рожь испольуется и на корм скоту: зерно ее в умеренных дозах применяют в качестве концентрированного корма, а зеленую массу – для ранней подкормки и даже для приготовления травяной муки.

Озимая рожь: технология подработки и храненияСеверный хлебРожь, относится к роду одно- и многолетних трав семейства злаков.

В мире известно 13 ее видов, в том числе 11 диких.

Возделывают рожь преимущественно в северных странах – в так называемом ржаном поясе, куда входят северо-восток "ранции, Бельгия, Германия, Польша, Беларусь и Россия до "рала.

Агроклиматические условия "рала и Сибири довольно благоприятны для производства зерна этой культуры.

Но в последние годы площади посевов ее снижаются.

Зерно озимой ржи хорошо продается на Запад.

В 2018 году цена на нее превзошла цену на пшеницу и достигла уровня в 13 тыс рублей.

На фоне роста стоимости снижением площадей озаботилась даже старейшая немецкая сельскохозяйственная фирма «КВS», которая скупает земли в нечерноземье – именно для производства ржи.

Это самая холодостойкая культура среди зерновых, прорастает при температуре +1 - +2 градуса, а фотосинтез начинается уже при +3 - +4 градусах.

В безснежные зимы 20-градусные морозы не причиняют ей существенного вреда.

Генетический потенциал урожайности новых сортов составляет 70-80 ц/га, но средняя урожайность из-за низкой агротехники – около 20 центнеров.

Важнейшее значение имеют все агрономические приемы, направленные на повышение зимостойкости озимых.

Особенно полезно осенью провести сеникацию, которая способствует концентрации пластических веществ в вегетативных органах, повышая устойчивость к холоду. В зерне ржи содержится в среднем белков меньше, чем в пшенице.

Но они обладают повышенной растворимостью в воде (около 30%).

В меньшей степени они растворяются в спиртовых растворах.

Содержание белка в зерне ржи колеблется от 8 до 18%.

Среднее его содержание – 12%.

Наличие белка в зерне ржи зависит от сорта, района произрастания, почвенно-климатических условий, агротехники и т.д.

В пищевом отношении белок ржи является полноценным, но распределен по зерну неравномерно: его содержание возрастает от центральной части ядра к периферии.

Наиболее богат белками зародыш.

Содержание жира колеблется в пределах от 1,8 до 2,1%.

Наибольшее количество его находится в зародыше.

В состав зерна входит от 1,5 до 2,2% минеральных веществ, которые также распределены неравномерно.

Наибольшее количество их сосредоточено в зародыше, алейроновом слое и оболочках, а наименьшее – в эндосперме.

В зерне ржи содержатся витамины В1, В2, РР и другие.

В зародыше имеется витамин Е и провитамин А, витамин В1 (тиамин) находится кроме зародыша и в алейроновом слое.

Тиамина в зерне содержится в среднем 4,8 мг/кг, рибофлавина – 1,5-2,9 мг/кг.

Низшие сорта ржаной муки содержат больше витаминов, поэтому хлеб из обойной муки более питательный. Вредных примесей – по минимумуНа зерно ржи действует два стандарта: ГОСТ 16990-88 «Рожь продовольственная.

Требования при заготовках» и ГОСТ 16991-88 «Рожь для переработки на солод в спиртовом производстве».

В действующих стандартах рожь продовольственная классифицируется на типы и подтипы, в зависимости от ботанических особенностей и района произрастания.

Первый тип – рожь озимая северная.

Он делится на пять подтипов: прикамская, поволжская, центральночернозёмная, сибирская, северо-западная.

Второй тип – рожь южная, делится на два подтипа: украинская и северокавказская.

Третий тип – рожь яровая, на подтипы не делится.

Стандарт на заготовляемую рожь предусматривает деление на две группы: первая – зерно, соответствующее базисным кондициям; вторая – зерно, соответствующее ограничительным кондициям.

В соответствии с базисными кондициями в зависимости от района произрастания влажность зерна должна быть не более 14,5%, натура – 715 г/л, сорной и зерновой примесей не должно быть более 1%.

Зараженность вредителями не допускается.

По ограничительным кондициям допускается более высокая влажность зерна ржи – 19%, содержание сорной примеси до 5%, зерновой – до 15%, возможна зараженность клещом.

На солод поставляют рожь всех типов и смесь типов.

Зерно для этого должно быть здоровым, не согревавшимся, обладать энергией прорастания не менее 92% на пятый день.

Натура должна быть не менее 685 г/л, влажность – не выше 15,5%.

Содержание сорной и зерновой примесей – не более 5%, в том числе, сорной – не более 2%.

Зерно не должно иметь затхлого, солодового и плесневелого запахов.

По числу падения рожь подразделяют на четыре класса, представленных в таблице №1.

Четыре класса ржиА также рожь подразделяют на две группы качества без учёта числа падения.

Первая: рожь 1, 2 и 3 класса, предназначенная для переработки в муку; вторая: рожь 4 класса – для кормовых целей и для переработки в комбикорма.

В соответствии с ГОСТом 16990-88 требования к качеству заготовляемого и поставляемого к переработке зерна ржи остаются жесткими.

Ограничительная норма для поставляемого зерна предусматривает наличие зерновой и сорной примеси не более 2%, а для заготовляемого – 5%.

Поставляемое зерно может содержать испорченных зёрен не более 1%, куколя – не более 0,5%, минеральной примеси – не более 0,3%, вредных примесей – не более 0,2% (спорыньи – не более 0,05%, горчака ползучего и вязеля разноцветного – не более 0,1 %).

А наличие таких примесей как гелиотроп, триходесма седая, софора лисохвостная, термопсис ланцетный (мышатник) не допускается.

Даже такое незначительное содержание вредных примесей (0,2%) снижает качество готового продукта – муки.

Очистка – процесс трудоемкийВ процессе послеуборочной обработки, особенно при наличии таких вредных примесей как спорынья, головня, зерно, поражённое нематодой, вязель разноцветный, горчак ползучий, плевел опьяняющий, гелиотроп опушённоплодный, а также трудноотделимых примесей (костёр ржаной, марьянник полевой, редька дикая, рожки спорыньи) потеря ржи с отходами неизбежна.

А чтобы повысить натуру зерна и хлебопекарные качества муки, некоторые потери даже целесообразны, особенно мелкой фракции ржи.

Отходы в последующем можно использовать на фураж, но в зависимости от наличия и названия примесей желательно под-вергнуть их ещё дополнительной обработке, чтобы не вредить животным.

Для очистки зерна ржи и подготовки семян лучше использовать сепараторы, которые работают по принципу разделения сыпучей консистенции в потоке воздуха.

Например, фотосепараторы – высокотехнологичное оборудование нового поколения, предназначенное для сортировки любых сыпучих материалов по цвету.

Они эффективно справляются с обработкой самого разнообразного круга продуктов, начиная от семян, зерна и крупы.

Многофункциональность, наличие разных режимов сортировки и простота настроек делают фотосепараторы универсальными машинами в плане применения.

Они оборудованы новейшими оптическими системами распознавания дефектов и выброса засорителей, что обеспечивает более точную сортировку (до 99,9% качества на выходе) и минимизирует потери цельного зерна.

Очистка зерна – процесс трудоемкий, требующий от специалистов особых знаний.

Из вороха зерна выделяются примеси, которые бывают легкими и тяжелыми, также отделяется цельное зерно.

Сепараторные машины работают в несколько этапов: предварительный этап по очистке, затем следует более тщательный двухфазный процесс – калибровка и последующее очищение зерна.

Семена, которые получаются, обладают высокими свойствами к всхожести и хорошей урожайностью.

Процесс это не дешевый, но качество того стоит.

Для очистки ржи рекомендуются решета со следующими размерами отверстий: верхние с круглыми отверстиями 4,0-6,5 мм, с продолговатыми – 3,0-3,5 мм; нижние с круглыми – 2,0-2,5 мм, с продолговатыми — 1,5-1,7 мм.

В таблице №2 приведены размеры ячеек для очистки семенного зерна.

Размеры ячеек для очистки семенного зернаВлажность и температура храненияОткалиброванное зерно отправляют на хранение.

Длительность безопасного хранения, в первую очередь, зависит от состояния культуры, влажности и температуры зерна.

Режимы хранения – это условия, которые необходимо создать для обеспечения сохранности зерновых масс.

При этом все жизненные процессы в ней сводятся к минимуму: сухое зерно является плохой средой для жизнедеятельности микроорганизмов, насекомых и клещей.

Однако следует иметь в виду, что порча при хранении может произойти и в сухом зерне, однородном по влажности, из-за перераспределения влаги в результате возможного появления градиента температуры в зерновой массе.

\"изиологические процессы в зерне замедляются тем больше, чем ниже температура.

Пониженные температуры (до низких положительных значений) также позволяют предохранить зерновые массы от активного воздействия микроорганизмов.

Однако они вызывают лишь замедление или остановку развития микроорганизмов, но не их гибель.

Понижение температуры оказывает положительное влияние на сохранение биохимических и технологических свойств зерна.

Но охлаждённое и особенно промороженное зерно требует тщательного наблюдения при наступлении весны.

Если в хранилище с охлаждённым зерном попадает тёплый воздух, то он может вызвать отпотевание верхнего слоя зерна, что в конечном итоге ведет к самосогреванию.

Следует крайне осторожно подходить к охлаждению свежеубранных семян, так как в охлаждённом зерне замедляется послеуборочное дозревание, что может привести к снижению всхожести.

Этот режим эффективен при непродолжительном хранении зерна. Бескислородная средаХранение зерна в бескислородной среде основано на принципе аноксианабиоза.

Отсутствие кислорода в межзерновых пространствах и над зерновой массой уменьшает интенсивность её дыхания, в результате чего зёрна основной культуры и семена сорных растений переходят на анаэробное дыхание и постепенно гибнут.

Практически полностью прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, исключается возможность развития клещей и насекомых, также нуждающихся в кислороде.

Таким образом, резко снижаются потери массы зерна.

Бескислородную среду создают одним из трёх путей: естественным накоплением диоксида углерода и потерей кислорода вследствие дыхания живых компонент

Источник: ИКАР. Институт Конъюнктуры Аграрного Рынка